Почему и зачем мы придумали термин Всеазиатская кухня.
Начнем с того, что как такового понятия «всеазиатская кухня» не существует. Мы придумали этот термин, как отражение характера нашего собственного меню, нашего подхода к нему и философии, так как нам было тесно в существующих и обозначенных маркетологами рамках.
Общеупотребимое и используемое повсеместно название, относящееся к еде направления «фьюжн» с миксом блюд из стран Азии появилось в 70х годах 20 века и называется - Паназиатская кухня.
После разрушительных войн, революций и национальных конфликтов, которые будоражили весь мир в первой половине XX века, в эпохе мировой кулинарии началась новая эра, в которой появилось свежее направление «фьюжн» и мода на так называемую паназиатскую кухню, продолжающаяся до сих пор.
Во время длительного периода войн и потрясений людям уж точно было не до кулинарных изысков и деликатесов: главное было выжить, хоть как-то прокормить себя и своих близких. Только в начале 70-х у людей появилась возможность и желание интересоваться в том числе и кулинарией, расширяя свой гастрономический кругозор. Именно в это время европейцы стали открывать для себя азиатские страны и отправились путешествовать в Таиланд, Индию, Китай и Японию. Они ехали туда не только посмотреть местные достопримечательности и познакомиться с жизненным укладом населения, но также отведать новые для них блюда азиатской кухни, которая так не похожа на европейскую и отличается своим специфическим вкусом, разнообразием и колоритом. Все это буйство свежих ощущений не могло не возбудить их вкусовые рецепторы. Многие европейцы были так впечатлены, что решили перенять отдельные рецепты и поделиться ими уже со своими соотечественниками на родине. Так в Европе, а позже и в Америке появились первые рестораны индийской, японской и китайской кухни. На этом все не закончилось. Со временем разные кулинарные традиции азиатских государств соединились вместе в рецептах блюд паназиатской кухни, образуя «карнавальный» гастрономический микс.
Паназиатская кухня стала новым трендом мировой кулинарии. Интересно, что очень многие повара и рестораторы стали интересоваться этой темой и развивать ее, но при этом игроки на международном рынке до сих пор не пришли к общему знаменателю и единому пониманию того, какие именно блюда каких азиатских стран относятся к этому направлению. Так или иначе, родиной паназиатской кухни считаются Малайзия и Сингапур, испытавшие кулинарное влияние Вьетнама, Китая, Индонезии, Индии и Таиланда. В Паназиатском регионе сплелись воедино и стали оказывать друг на друга влияние самые разные гастрономические традиции.
Кухня, которая взбудоражила кулинаров всего мира, сочетает в себе внушительное количество гастрономических традиций. Влияние соседних стран оказалось исключительно положительное. Паназиатские блюда полезны, необычны и вкусны.
Под Паназией подразумевают объединение стран Азии. Но при этом, ученымии и маркетологами до сих пор ведутся споры о том, какие конкретно азиатские страны могут быть включены в этот список. Одни включают также восточных «представителей». К примеру, Узбекистан. Другие говорят о Паназии как об объединении стран Южной и Юго-Восточной Азии. Кто-то добавляет Индию, кто-то исключает ее...
Нам, как фанатам ВСЕЙ азиатской еды стало тесно в этих условностях и мы не хотели загонять себя в рамки, поэтому придумали свой собственный термин - Всеазиатская кухня. Потому что в нашем меню есть «отголоски» всей Азии- Вьетнама, Таиланда, Кореи, Лаоса, Камбоджи, Японии и даже Средней Азии.
Для нас Всеазиатская кухня – это особое переплетение вкусов и техник приготовления.
У Всеазиатской кухни можно выделить одну характерную особенность — очень тонкий и изящный баланс сладкого, кислого, соленого, острого, горького. Считается, что при нахождении правильного баланса всех этих вкусов рождается пятый — умами. На наш взгляд, именно это и есть суть и основа азиатской еды.
Мы крайне ответственно подходим к кулинарному процессу, подбирая исключительно свежие продукты. Во время приготовления горячих блюд применяем специальную wok-сковороду, которая равномерно распределяет жар. Она подходит для парки, жарки, варки. Кулинарный процесс при этом занимает всего несколько минут. Обжарка на сильном огне тому объяснение. Ингредиенты, обработанные таким образом, сохраняют витамины, минералы и прочие полезные вещества. Нельзя не отметить истинный натуральный вкус всех составляющих блюд.
Немаловажный момент - использование особенных кулинарных техник, например стир-фрай, работа с паром и фритюром, маринование. Наши повара всегда используют на кухне большое количество ингредиентов. Всеазиатская кухня невозможна без рыбного и соевого соусов, мирина (рисового вина) и мицукана (рисового уксуса), кунжутного и арахисового масел, огромного количества пряных трав и специй, корений и листьев.
Мы постоянно совершенствуем свои навыки и изучаем всеазиатскую еду через культуру народов Азии. В путешествиях с радостью пробуем новое, проникаемся традициями через еду. . Готовим с местными поварами и простыми домохозяйками, чтобы познать тонкости, секреты и перенять мастерство. Во азиатской кухне имеет значение не только количество ингредиентов, качество и очередность их введения в блюдо, но и ментальность повара. Светлые помыслы в процессе приготовления, искренняя любовь к своему делу и созидательная энергия - это то, что делает еду полезной и вкусной, и это то, чему в первую очередь учится каждый повар, ступивший на нашу кухню.
Вок - это традиционная азиатская глубокая сковорода с круглым дном, родом из Китая. Есть легенда, что китайские военные, во время маршей, использовали свой шлем для приготовления пищи, отсюда и появилась сковорода вок.
Эта сковорода имеет длинную ручку, которая позволяет поварам работать с пищей не обжигая свои руки. Блюда готовятся минимальное количество времени, при высоких температурах. Это позволяет полностью раскрыть вкусовые качества еды и сохранить максимальное количество полезных микроэлементов.
Вок - самая распространенная посуда в Китае, а также в Восточной и Юго-восточной Азии.
Вок используют для приготовления китайских блюд а также азиатских блюд различными способами приготовления.
• Моментальная жарка: пища быстро обжаривается на небольшом количестве масла при сильном огне и непрерывно перемешивается.
• Кипячение: для кипячения воды, варки супов, лапши или риса.
• Тушение: для тушения мясных и овощных блюд.
• Жарка: обычно используются большие сковороды вок, чтобы уменьшить разбрызгивание, но для глубокого обжаривания меньшего количества пищи или мелких продуктов питания, также используются небольшие сковороды.
• Томление : продукты могут быть приготовлены сухим жаром в закрытой крышкой сковороде вок. Например, целые каштаны , могут быть приготовлены в сухом воке с небольшим количеством мелких камней.
• Курение: еда может быть приготовлена методом горячего копчения, когда курительный материал располагают в нижней части вок, в то время как еда находится на стойке выше.
• Обжиг: еда может быть подвержена обработке открытым огнем на несколько секунд в открытой сковороде вок.
Приготовление блюд в сковороде вок требует особого мастерства. Как мы писали выше, блюда готовятся при очень высоких температурах и требуют постоянного помешивания и сноровки.
У нас в меню есть жареная лапша с морепродуктами, говядиной, уткой и курицей! Точно таким же способом мы готовим жаренный рис.
Также есть овощные и мясные блюда, вкус которых очень сложно повторить в домашних условиях. Все дело в соусах и специях : креветочный соус, рыбный, соус «хойсин», «терияки», всевозможные виды перцев, листья кафирского лайма, стебли лемонграсса, бамбука, лотос… Это лишь малая доля того, что мы используем в наших блюдах!
Допущения при производстве продукции по Технологическим карточкам:
Как и в любом производстве, у нас есть определенные стандарты, по которым должна готовиться продукция. Не смотря на то, что каждый повар готовит по своему (кто-то например может сильнее затягивать ролл, плотнее укладывать в ролле слой риса, кто-то на секунду дольше жарит мясо и оно уже иначе "звучит" в лапше) - каждое блюдо имеет "Технологическую карточку". Технологическая карточка - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда.
Согласно Технологическим картам существуют Допущения при производстве продукции:
1. Запеченные роллы - запекание - это процесс приготовления роллов и суши, и не является его температурной характеристикой.
2. Роллы с крабовым мясом : допускается попадание кусочков хитина/осколков панциря не более 5мм.
3. Лосось: допускаются разные оттенки лососям широкими прожилками при смене поставщиков на производстве.
4. Темный цвет у авокадо: цвет у авокадо зависит от окисляемости продукта, по стандартам изготовления цвет не влияет на вкусовые ощущения.
5. Копченый угорь: допускается попадание мелких костей в слайсах, так как при разделке данной рыбы полное удаление костевого каркаса без превращения филе в фарш невозможно.
6. Куриное мясо: допускается попадание кусков естественного мяса с жилками, косточками, хрящами, кусков красного мяса с кожей, кусков филе (белое мясо).